乳酪係點嚟?

兩分鐘偷睇微生物世界


有冇試過喺屋企啲牛奶擺耐咗變壞,發出怪怪嘅氣味?咁係因為奶裏面啲細菌喺度作怪!


相傳喺世人開始牧養牛羊,用佢哋嘅奶做嘢食嗰陣時開始,就咁啱得咁蹺發現乳酪嘅好處。新鮮搾出嚟嘅牛奶攤喺度耐咗自然就變成乳酪,乳酸桿菌喺奶入面生得好快,將乳糖發酵成乳酸。而喺酸性環境度,嗰啲會令牛奶變壞或者至病嘅壞菌繁殖唔到。所以,乳酪就變成咗比鮮奶放得更耐,仲會增添咗發酵/乳酸風味嘅好味食品喇。


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1860年代,路易 · 巴斯德(Louis Pasteur)發現空氣中嘅微生物會令營養液發酵,至於結果係變成又難聞又食懷人個肚,定係變成好味有益嘅飲品呢,則視乎係壞菌抑或係益菌喺裡面「享用」呢個營養液。另外,佢亦證明咗乳酸桿菌喺發酵嗰時產生嘅乳酸能夠抑制病菌生長,同埋防止啲牛奶變壞。巴斯德認為並唔係所有細菌都係壞嘅,喺當時係個幾突破嘅概念嚟。


而古時啲人都知道煮過嘅奶唔會咁快變壞。呢個係咩原理呢?巴斯德發現,只要好簡單咁加熱啲奶就足以殺死細菌,通常嘅做法係短暫加熱至攝氏71至74度,殺死牛奶中九成以上嘅微生物,所以就可以防止啲奶變質嘞。我哋而家稱呢個犀利嘅消毒方法做巴斯德消毒法。


家陣喺超級市場買到嘅乳酪,都係將乳酸桿菌同其他益生菌加入經過巴斯德消毒嘅牛奶度,然後發酵製成。



其實自己喺屋企整平靚正嘅乳酪都唔難㗎,大家可以參考我ig個post試吓整。


(原文刊登咗喺《樂鋒報》2021年6月號,呢篇係粵文版。)

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