重口味嘅生物科技

Updated: Oct 6

兩分鐘睇完生物科技 (三) - 認識霉菌


俗語有話「開門七件事:柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」,呢啲都係我哋日常生活必需品,亦係歷史悠久嘅飲食文化,而「醬」就係指豉油。


圖:樂峰報12月號《微生物大聯盟》

釀造豉油要將黃豆、小麥、鹽同水溝埋,跟住加入米麴菌 (學名:Aspergillus oryzae) 發酵,傳統露天發酵工藝需時半年至可以釀造出充滿鮮味同香味的靚豉油。黃豆富含蛋白質,米麴菌有蛋白酶(酵素)分解黃豆蛋白,釋放出帶鮮味嘅胺基酸分子。


除咗豉油,靠霉菌 (mold,或者叫黴菌) 發酵製成嘅豆品都好重口味,例如豆豉、麵豉、豆瓣醬、腐乳、南乳等等,仲有令人一試難忘嘅馳名街頭小食臭豆腐!霉菌將原本無味嘅豆腐發酵成臭豆腐,原理係微生物嘅消化酶將豆腐蛋白質、澱粉質等分子分解,產生香氣、味道同顏色。亞洲各地都有唔同嘅發酵秘方,當中可能用到唔同菌種、製作材料嘅比例、溫度、時間等等,煎、蒸、炸、煮,再配搭唔同食材,我哋先至可以食到唔同風味嘅臭豆腐 :P


另一個津津有味嘅生物科技


柑桔類生果中嘅檸檬酸 (citric acid) 好有用,可以做糖果同汽水嘅酸味劑,又可以做食物防腐劑。20世紀初,科學家發現一種黑麴黴 (學名:Aspergillus niger) 能製造大量檸檬酸,開始喺工廠將之大量生產。全靠生物科技,食物工業從此唔使依賴農場種嘅檸檬樹嚟提取檸檬酸,更大大降低咗生產成本。


麴菌係一種霉菌,霉菌係「絲狀真菌」嘅俗稱,另一常見嘅霉菌例子有令生果發霉嘅青黴菌(Penicillium),抗生素盤尼西林(Penicillin)就係由青黴菌產生。


睇埋 : A 750-Year-Old Secret: See How Soy Sauce Is Still Made Today | NGC


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© 2020 by Karen Mak

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