Dec 10, 20192 min read重口味嘅生物科技Updated: Oct 6, 2020兩分鐘睇完生物科技 (三) - 認識霉菌俗語有話「開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」，呢啲都係我哋日常生活必需品，亦係歷史悠久嘅飲食文化，而「醬」就係指豉油。圖：樂峰報12月號《微生物大聯盟》釀造豉油要將黃豆、小麥、鹽同水溝埋，跟住加入米麴菌 (學名：Aspergillus oryzae) 發酵，傳統露天發酵工藝需時半年至可以釀造出充滿鮮味同香味的靚豉油。黃豆富含蛋白質，米麴菌有蛋白酶（酵素）分解黃豆蛋白，釋放出帶鮮味嘅胺基酸分子。除咗豉油，靠霉菌 (mold，或者叫黴菌) 發酵製成嘅豆品都好重口味，例如豆豉、麵豉、豆瓣醬、腐乳、南乳等等，仲有令人一試難忘嘅馳名街頭小食臭豆腐！霉菌將原本無味嘅豆腐發酵成臭豆腐，原理係微生物嘅消化酶將豆腐蛋白質、澱粉質等分子分解，產生香氣、味道同顏色。亞洲各地都有唔同嘅發酵秘方，當中可能用到唔同菌種、製作材料嘅比例、溫度、時間等等，煎、蒸、炸、煮，再配搭唔同食材，我哋先至可以食到唔同風味嘅臭豆腐 :P另一個津津有味嘅生物科技柑桔類生果中嘅檸檬酸 (citric acid) 好有用，可以做糖果同汽水嘅酸味劑，又可以做食物防腐劑。20世紀初，科學家發現一種黑麴黴 (學名：Aspergillus niger) 能製造大量檸檬酸，開始喺工廠將之大量生產。全靠生物科技，食物工業從此唔使依賴農場種嘅檸檬樹嚟提取檸檬酸，更大大降低咗生產成本。麴菌係一種霉菌，霉菌係「絲狀真菌」嘅俗稱，另一常見嘅霉菌例子有令生果發霉嘅青黴菌(Penicillium)，抗生素盤尼西林(Penicillin)就係由青黴菌產生。睇埋 : A 750-Year-Old Secret: See How Soy Sauce Is Still Made Today | NGC#生物科技 #臭豆腐 #霉 #黴菌 #發酵 #食品工業 #樂鋒報
兩分鐘睇完生物科技 (三) - 認識霉菌俗語有話「開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」，呢啲都係我哋日常生活必需品，亦係歷史悠久嘅飲食文化，而「醬」就係指豉油。圖：樂峰報12月號《微生物大聯盟》釀造豉油要將黃豆、小麥、鹽同水溝埋，跟住加入米麴菌 (學名：Aspergillus oryzae) 發酵，傳統露天發酵工藝需時半年至可以釀造出充滿鮮味同香味的靚豉油。黃豆富含蛋白質，米麴菌有蛋白酶（酵素）分解黃豆蛋白，釋放出帶鮮味嘅胺基酸分子。除咗豉油，靠霉菌 (mold，或者叫黴菌) 發酵製成嘅豆品都好重口味，例如豆豉、麵豉、豆瓣醬、腐乳、南乳等等，仲有令人一試難忘嘅馳名街頭小食臭豆腐！霉菌將原本無味嘅豆腐發酵成臭豆腐，原理係微生物嘅消化酶將豆腐蛋白質、澱粉質等分子分解，產生香氣、味道同顏色。亞洲各地都有唔同嘅發酵秘方，當中可能用到唔同菌種、製作材料嘅比例、溫度、時間等等，煎、蒸、炸、煮，再配搭唔同食材，我哋先至可以食到唔同風味嘅臭豆腐 :P另一個津津有味嘅生物科技柑桔類生果中嘅檸檬酸 (citric acid) 好有用，可以做糖果同汽水嘅酸味劑，又可以做食物防腐劑。20世紀初，科學家發現一種黑麴黴 (學名：Aspergillus niger) 能製造大量檸檬酸，開始喺工廠將之大量生產。全靠生物科技，食物工業從此唔使依賴農場種嘅檸檬樹嚟提取檸檬酸，更大大降低咗生產成本。麴菌係一種霉菌，霉菌係「絲狀真菌」嘅俗稱，另一常見嘅霉菌例子有令生果發霉嘅青黴菌(Penicillium)，抗生素盤尼西林(Penicillin)就係由青黴菌產生。睇埋 : A 750-Year-Old Secret: See How Soy Sauce Is Still Made Today | NGC#生物科技 #臭豆腐 #霉 #黴菌 #發酵 #食品工業 #樂鋒報
