微型大廚 - 依士

Updated: Dec 27, 2019

兩分鐘睇完生物科技(二)


上集提過,幾千年前人類喺釀酒同整麪包嗰陣不知不覺就用咗微生物嚟幫手發酵,呢家發酵技術可以算係「遠古生物科技」。


依士 : 整饅頭都要靠佢,廚師先將麪粉、水、依士同鹽撈埋一齊,然後搓成麪團。依士喺溫暖、濕潤嘅麪團中慢慢甦醒。麪粉中嘅澱粉質係由幾千個葡萄糖分子組成,依士嘅酵素將呢啲長長嘅澱粉分子剪短,啲葡萄糖分子就會逐個俾依士吸收,依士喺呢個發酵過程入面會放出二氧化碳同乙醇。

圖:樂峰報11月號《微生物大聯盟》

一般整饅頭嘅步驟係會將麪團放喺溫暖嘅環境發酵半個鐘頭,然後再搓同再發酵多一次,跟住就可以放入蒸爐蒸廿分鐘左右。喺麪團裏面嘅二氧化碳形成氣泡、受熱膨脹同揮發,剩低饅頭入面細細嘅窿窿。噉樣饅頭嘅外表就會就脹卜卜,咬落鬆軟!如果冇咗依士幫手發酵,饅頭就會又扁又硬。乙醇即係可以飲嘅酒精,喺加熱時完全蒸發晒,同時又俾到饅頭香味,所以我哋係唔會「食醉」饅頭嘅。 [撳入去睇麵包又喺點焗]


依士(yeast)即係酵母,係一種單細胞真菌(fungus)。酵母菌細胞直徑有3 - 4微米 [撳入去睇顯微鏡下嘅酵母細胞]。人工培養嘅酵母喺食品工業中好重要,例如釀啤酒用嘅巴斯德酵母菌,仲有釀葡萄酒同整麪包嘅念珠菌。而近年亦有一啲生物科技,靠酵母去生產各種工業用酶,同製造醫藥用嘅蛋白質。


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© 2020 by Karen Mak

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